8 faktů a mýtů o lepku

Lepek je obecný název pro skupinu bílkovin nacházejících se v zrnech pšenice, žita, špaldy, ječmene a tritikale (kříženec pšenice a žita). 

Dva hlavní proteiny v lepku jsou glutenin a gliadin. Gliadin je zodpovědný za většinu nežádoucích účinků lepku na zdraví. Když se mouka smíchá s vodou, lepkové bílkoviny vytváří lepkavou síť, která má konzistenci podobnou lepidlu. Tato vlastnost činí těsto pružným a dává pečivu schopnost kynout během pečení. Díky této lepivé vlastnosti získal lepek i svůj název (v angličtině gluten jako glue, čili lepidlo). Organismus zdravého člověka zvládne lepek štěpit a dále zpracovávat. Trávicí trakt celiatika lepek zpracovat neumí a působí mu zdravotní komplikace.

Skvělé pojivové vlastnosti lepku však využívá potravinářský průmysl i při výrobě velkého množství polotovarů a tak se stalo, že máme v dnešní době „přelepkováno“. Najdeme ho v hotových dresincích, omáčkách, marmeládách, jogurtech, uzeninách a dalších, tudíž lepek už dávno nekonzujeme jen v obilninách. 

Pro koho je problematický?

Většina lidí toleruje lepek bez jakýchkoliv nežádoucích účinků, ovšem lidem s určitými zdravotními problémy může způsobit nepříjemnosti. Problematiku okolo lepku lze rozdělit do tří skupin, podle toho jak reaguje náš imunitní systém. Patří sem: 

CELIAKIE

Nejzávažnější formou nesnášenlivosti lepku je celiakie (intolerance lepku) a trpí jí asi 1 % populace. Častěji postihuje ženy než muže bez ohledu na věk či stravovací návyky. Jedná se o autoimunitní poruchu, která se projevuje zánětem sliznice tenkého střeva, což má za následek nedostatečné vstřebávání živin a závažné zažívací obtíže, které se dostaví několik hodin po požití lepku. 

Nejčastější příznaky celiakie:

• trávicí potíže
• poškození tkáně tenkého střeva
• nadýmání
• průjem nebo zácpa, plynatost
• bolest hlavy
• únava
• nevysvětlitelné hubnutí
• kopřivka

Někteří celiaci však netrpí na zažívací potíže, ale mohou mít i jiné příznaky, jako je únava nebo anémie. 

ALERGIE NA PŠENICI

Alergie na lepek je stejná jako například alergie na pyl a projevuje se bezprostředně po konzumaci pšenice - takové okamžité reakci říkáme alergie I. typu. Stejně jako u dalších alergií organismus přehnaně reaguje na různé látky (alergeny), se kterými se běžně setkáváme v prostředí (prach, pyly, chlupy…) a začne vylučovat protilátku zvanou histamin, čímž dojde k alergické reakci, která se v případě pšenice nejčastěji projevuje trávicími, někdy i kožními problémy. Po vyloučení pšenice z potravy obvykle do určité doby alergie zcela vymizí.

NECELIAKÁLNÍ PŘECITLIVĚLOST NA LEPEK

Neceliakální přecitlivělost na lepek, nebo také neceliakální senzibilita na lepek (NCGS) je relativně nové onemocnění. Příznaky mohou být různé a velmi podobné celiakii, p

ostižené osoby také udávají deprese, bolesti hlavy a únavu

. Pacienti netrpí zánětem sliznice, takže se syndrom nedá prokázat na histologii bioptickým odběrem střevní sliznice, ani z odběru krve, protože pacienti nemají zvýšené protilátky proti lepku a nedochází ani k autoimunitní reakci. Mechanismus jakým dochází k rozvoji těchto příznaků je intenzivně studován.

Fakta a mýty:

1.MÝTUS: Potraviny obsahující lepek jsou špatné

Zrna obsahující lepek, jako ječmen a žito, jsou celozrnná a obohacují naši stravu o vlákninu, vitamíny a minerály. 

2.FAKT: Lepek obohacuje stravu o bílkoviny

Ano. Lepek je ve skutečnosti bílkovina.

3.FAKT: Přecitlivělost na lepek není lehkou formou celiakie 

Neceliakální přecitlivělost na lepek je zcela odlišný stav od celiakie. Víme, že celiakie je autoimunitní porucha, při které imunitní systém těla spouští útok na střeva v přítomnosti lepku, zatímco u přecitlivělosti na lepek není zcela jasné, co se v těle děje. Oba stavy vyžadují dodržování bezlepkové diety, u lidí s celiakií hrozí obavy z křížové kontaminace.

4. FAKT: Celiakií ve skutečnosti trpí jen malé procento populace

Bezlepková dieta se stala novodobým trendem a dodržuje ji mnoho lidí, i když by ve skutečnosti vůbec nemuseli. Doopravdy trpí celiakií pouhé 1 % populace, mnohem více lidí trápí přecitlivělost na lepek. 

5. MÝTUS: Příznaky nesnášenlivosti lepku jsou podobné jako u intolerance na laktózu

Jedinou podobností jsou střevní potíže, ale ty se nemusí vyskytovat u každého. Celiakii navíc doprovází příznaky jako opary, zanícené dásně, průjem, zácpa, kožní příznaky, akné, bolesti hlavy nebo emoční příznaky. Trápí-li vás jeden nebo více z takových příznaků po delší dobu, je dobré zvážit konzultaci s ošetřujícím lékařem.

6. FAKT: Existuje gen pro celiakii

Lidé s celiakií mají jeden nebo dva specifické geny - HLA DQ2 a DQ8. Pokud máte alespoň jeden z těchto genů, neznamená to, že máte nebo se u vás vyvine celiakie. Přítomnost genu lze zjistit pomocí krevních testů.

7. MÝTUS: Bezlepková dieta vám pomůže zhubnout

Hubnutí ani tloustnutí není ovlivněno konzumací lepku, ale celkovým energetickým příjmem. Pokud z jídelníčku vyřadíte lepek, vyřadíte i podstatný příjem energie ze sacharidů ve stravě (pečivo, těstoviny). To vám sice může pomoci zhubnout, nikoliv ale vynecháním lepku nýbrž v důsledku kalorického deficitu. 

Ve skutečnosti může být snaha o zdravější stravování na bezlepkové dietě ještě obtížnější. Podle studie publikované v časopise Journal of Human Nutrition and Dietetics bylo prokázáno, že v bezlepkových potravinách se nachází více tuků, cukrů a soli nežli v potravinách obsahující lepek. 

8. MÝTUS: Konzumace lepku není pro člověka přirozená

Lepek je přirozenou složkou potravy člověka už od dob neolitické revoluce, kdy začal postupně přecházet z lovu a sběru k zemědělství. Pravděpodobně ale konzujeme lepek už mnohem déle - obiloviny byly už v pravěku důležitým zdrojem živin, nejstarší dochované nálezy několikafázového zpracování obilovin jsou staré více jak 32 000 let.