zdroj: shutterstock.com
Japonský zelený čaj, výrazný především svou travnatou chutí, tvoří 95% z celkové čajové produkce Japonska. Zbylých 5% tvoří čaje černé, oolongy nebo nepříliš známé čaje. Většinu čajů vypíjí Japonci sami, pro vývoz jsou určena zhruba tři procenta. Čajové plantáže jsou rozesety na většině ostrovů. Mezi nejvýznamnější patří na jižním ostrově Kjúšú u měst Kagoshima a Miyazaki a na ostrově Honšú Shizuoka a Uji, dále asi nejseverněji položená plantáž na ostrově Hokkaidó. Plantáže se většinou nacházejí na úbočích hor, kde je vysoké procento srážek a teplota se pohybuje okolo 12 – 15 °C. Lístky japonských zelených čajů mají také svůj specifický tvar – jsou příčně skládané a zploštělé.
Dalo by se říci, že japonský zelený čaj má tři základní pilíře: Bancha, Sencha a Gyokuro. První sklizeň probíhá na přelomu dubna a května a to za pomocí strojů (kombajnů). Další, méně kvalitní sklizeň probíhá do konce května a třetí červnová sklizeň je ještě méně kvalitní. Ceny vyrobených čajů pak klesají podle příslušné sklizně. Čajové lístky při výrobě procházejí napařováním, což znemožňuje jejich fermentaci.
Výskyt čaje v Japonsku se dá datovat ke konci šestého století, kdy byl do země přivezen z Číny (resp. z dynastie Tchang) buddhistickými mnichy. Zprvu se čaj pěstoval v klášterech pro mnichy a v palácích místních feudálních rodin. Japonská příprava čaje (čajové obřady, buddhismus, taoismus) neboli „Cesta čaje“, byla formálně zakotvena čajovými mistry Takeno Joo (1502-1555) a Sen no Rikiu (1522-1591). K velkému překvapení se čaj stal populárním nápojem teprve asi před 250 lety. Komerční plantáže a průmyslové metody zpracování se vyvinuly v polovině 18. století. Během 70. let minulého století nastal v Japonsku rychlý ekonomický rozvoj domácího trhu, který zaznamenal zvýšení poptávky po čaji. Aby bylo možné uspokojit silnou poptávku, muselo japonské zemědělství reagovat. Čajový průmysl vyvinul moderní mechanické pěstování čaje.
Přejít na sekci článku:
Základní druhy japonského zeleného čaje
zdroj: shutterstock.com
Bancha – po první sklizni Senchy a Gyokura začnou z keřů po čtrnácti dnech vyrážet lístky, ze kterých se kompletním ořezáním sklízí Bancha. Tento čaj určený především k běžnému pití, míněno především v dopoledních hodinách, obsahuje málo kofeinu, ale má mírné povzbuzující účinky. Jeho lístky obsahují vápník a železo. Sklízí se ve třech až čtyřech obdobích, zpravidla do podzimu.
Sencha – jedná se o nejoblíbenější čaj v Japonsku. Tvoří 80 % veškeré nabídky a to pouze pro japonský trh. Existuje mnoho kultivarů tohoto typu čaje, z nichž je asi nejznámější Sencha Kanayamidori. U Senchy zrovna tak jako u Gyokura platí, že nejkvalitnější je první sklizeň se zohledněním na podíl tipsových (vrcholových) listů, které obsahují největší množství kofeinu a chlorofylu. Zpravidla se jí v tomto případě dává přívlastek „Superior“ nebo „Premium“.
Fukamushi Sencha – pěstuje se na úpatí hory Fuji v prefektuře Shizuoka. Postup její výroby spočívá v tom, že se lístky napařují delší dobu než u ostatních druhů Senchy, jedná se o tzv. hluboké napařování, což má za následek potlačení trpkosti a chuť má jemně nasládlý nádech. Dlouhá fáze spaření způsobí, že lístky výrazně změknou a po usušení se začnou trhat. Ve výsledku má čaj konzistenci malých částeček a prachu. Odvar z Fukamushi Sencha má jasný vzhled, bohatou chuť a tmavší zelenou barvu.
Gyokuro – jedná se o jeden z nejkvalitnějších a nejdražších japonských čajů, zpravidla pro zvláštní příležitosti. Jeho výroba probíhá z lístků prvního jarního sběru. Tento čaj je specifický tím, že plantáže s čajovníky jsou dva až tři týdny před sběrem zastíněny, aby na lístky nešlo přímé slunce. Tento proces má za následek to, že se v lístcích vytvoří více chlorofylu a kofeinu. Čaj pak dostane zářivou zelenou barvu a je velice povzbudivý. Má intenzivní aroma, připomínající vůni čerstvě posečené louky.
Kabusecha – je někde napůl cesty mezi Senchou a Gyokurem. Vyrábí se z první sklizně ve městě Uji v prefektuře Kjóto. Kabuse v japonštině znamená rohože, neboli sítě, kterými se zastiňují čajové plantáže. Zrovna tak jako Gyokuro i Kabuse je zastíněn, ale na kratší dobu, zpravidla to bývá jeden týden až 10 dnů a zakrytí čajovníků je z 45 % až 50 % oproti Gyokuru, kde plantáž je pokryta z 70 % až 90 %. Kabuse chutí připomíná spíše Senchu, lístky mají tmavě zelenou barvu, zároveň jsou světlejší než lístky Gyokura.
