.png-1625759920.jpg)
zdroj: Shutterstock
Pickles, hezky česky řečeno kvašenou zeleninu, znaly už naše babičky. Možná se vám jako vzpomínka na dětství vybaví babiččina špajzka s poličkami plných všemožně barevných sklenic zahalených sametovou vrstvičkou prachu. Pod tlakem moderního způsobu stravování ale tak trochu upadla v zapomnění, což je škoda. Kvašená zelenina je přitom hotovou vitamínovou bombou a v poslední době zažívá velkou renesanci. Není divu. Fermentace není žádná věda a nabízí spoustu výhod.
Fermentace je jednou z nejstarších metod konzervování potravin, kvašením se totiž prodlužuje doba trvanlivosti. Ačkoliv se jedná o techniku starou tisíce let, její podstatu odkryl teprve Louis Pasteur v roce 1859.
Co znamená fermentace
Fermentace čili kvašení je proces, kdy se za pomoci mikroorganismů (fermentů) přeměňují složité organické látky, nejčastěji cukry a škroby, na jednodušší a lépe stravitelné. V potravinářství se fermentace využívá při výrobě octa, droždí, alkoholických nápojů, kysaných mléčných výrobků a zrání sýrů, kynutí těsta, kvašení zeleniny, výrobě fermentovaných uzenin nebo škrobu.
Fermentace přináší řadu výhod pro náš organismus. Proces fermentace probíhá za přítomnosti bakterií mléčného kvašení, které přispívají ke zdravé střevní mikroflóře, kde sídlí až 80 % naší imunity. Pickles podporují nejen lepší trávení, jsou plné vitamínů zejména skupiny B, C a K, minerálů, enzymů a probiotik. Kvašené potraviny dále pomáhají vylučovat toxiny z těla silou přírodních antioxidantů. Pro jejich příznivé účinky byste je alespoň v menších porcích měli konzumovat každý den.
Co všechno se dá fermentovat?
Fermentovat lze téměř cokoliv - ovoce, zeleninu (cibuli, květák, kedlubnu, ředkvičky, okurky, červenou řepu, ...), obiloviny, luštěniny, semínka, mléčné výrobky i maso.
Výhodou je, že si pokaždé můžete nakvasit jinou kombinaci dle své libosti, tudíž se vám pickles nikdy neomrzí.
Nejde ale jen o staré dobré kysané zelí nebo okurky “rychlokvašky”. Mezi kvašené dobroty patří i kefíry, jogurty, korejský národní pokrm kimči nebo tibetská houba kombucha.
Proč fermentovat doma?
Většinu kvašené zeleniny zakoupíte jednoduše v obchodech, ale výběr bývá značně omezen. Navíc obchody a výrobci se snaží prodloužit jejich dobu trvanlivosti přidáváním různých konzervantů a potenciálně škodlivých aditiv.
Klasické kysané zelí bývá k dostání také ve sterilované nebo pasterizované variantě, tudíž výsledný produkt již nemá s čerstvou kvašenou zeleninou prakticky nic společného (neobsahuje živé bakterie). Domácí výroba pickels vám navíc dává možnost individuálně zvolit druh zeleniny i doladit chuť dle libosti.
Jak připravit domácí fermentovanou zeleninu
Fermentování zeleniny doma je snadné a zvládne ho úplně každý. Jde o tzv. rychlou fermentaci, která v menším množství proběhne už za 3 - 7 dní. Je však potřeba dodržet přesný postup, aby potraviny vydržely co nejdéle a v co nejlepší kvalitě.
- Připravte zeleninu, kterou chcete fermentovat. Ideálně lokální, bez známek poškození, plísní apod. Zeleninu opláchněte, nakrájejte a smíchejte se solí, bylinkami nebo kořením.
- Nejvhodnějšími nádobami na fermentování jsou skleněné nebo keramické nádoby.
- Pro kvalitní průběh kvašení je důležité připravit slaný nálev, kterým zeleninu zalijete. Ideální je použít mořskou sůl s dávkováním přibližně 15 až 25 g na litr vody. Slaný nálev nalijte do sklenic tak, aby byla zelenina zcela ponořena, a zabránilo se tak přístupu vzduchu. Mezi zeleninou s nálevem a horní částí nádoby by měly být alespoň 2 cm, protože se zelenina během kvašení rozpíná.
- Nejlepší je kvasit zeleninu při pokojové teplotě okolo 20 - 25°C na místě, aby na ni nesvítilo slunce. Například ve spíži.
- Proces kvašení je doprovázen bubláním, pokud po několika dnech procesu bublinky nevidíte, kvašení přestalo a zeleninu je nutné přesunout do lednice.
- Nakonec můžete obsah sklenic ponechat buď v původních nádobách nebo přendat do vyvařených sklenic, dobře je uzavřít a přesunout do sklepa či spíže, kde vám vlastnoručně vyrobená zdravá pochoutka vydrží několik měsíců. Dobrou chuť!